1)Différences entre un couteau à lame asymétrique et un couteau classique? Les couteaux classiques sont à double biseau, ils sont dotés d'un tranchant symétrique, c'est à-dire en forme de V. Les couteaux à lame asymétrique, aussi appelés couteaux à tranchant unilatéral ou à biseau unique, sont affuté sur un seul côté de la lame, laissant l’autre côté plat. Cela permet de conserver toutes les saveurs de l'aliment découpé, puisque le vide d'air créé par le tranchant va éviter au jus de l'aliment de s'écouler. Votre poisson, votre viande ou vos légumes garderont ainsi toutes leurs saveurs. Ce sont principalement les fameux couteaux japonais Yanagiba, Deba, ou encore Usuba qui possèdent un tranchant unilatéral.     2)Pourquoi un affûtage sur un seul côté? Cette technique d’affutage a non seulement fait ses preuves pour la coupe du cuir souvent épais et résistant mais aussi pour certains couteaux japonais (Yanagiba, Deba) très recherchés par les chefs En comparaison avec l’affutage classique à double biseau (en V), elle présente les trois principaux avantages :   a/ Tranchant supérieur et coupe précise L’affutage unilatéral permet un tranchant extrêmement net et précis. En affûtant la lame sur un seul côté, il est possible de créer un angle très aigu (15 à 20 degrés) qui offre une coupe très nette. La lame pénètre facilement dans les aliments en minimisant la résistance.                      b/ Équilibre et contrôle de la coupe Un affûtage sur un seul côté permet de mieux contrôler l’angle et la direction de la coupe, ce qui est particulièrement utile dans la découpe de produits délicats. Le côté plat (non affûté) empêche la lame de dévier lors de la coupe, ce qui améliore la stabilité et la précision. c/ Facilité d’entretien et d’affûtage Avec une seule face à aiguiser, il suffit de maintenir l’angle d’affûtage sur un côté de la lame. A l’usage, les couteaux à lame asymétrique ont tendance à conserver leur tranchant plus longtemps.     3)Pourquoi des lames en acier carbone ? Les lames des couteaux « Le Tranchet » sont forgée à partir de barres d'acier carbone (alliage fer et carbone) 80CrV2 ou XC75 prisés pour leurs capacité à maintenir un tranchant exceptionnel qui les rend idéals pour les tâches précises et les coupes fines. De plus, ils se distinguent par leur facilité d’aiguisage. Ces lames sont des outils de précision qui nécessitent un entretien soigneux (voire chapitre « entretien des lames »).   4)Comment couper avec cette lame ? Contrairement à un couteau à steak ordinaire, « Le Tranchet » ne s’utilise pas en sciant ce qui abime la texture de la viande. Appliquez  la pointe de la lame sur l’aliment à trancher et, dans un mouvement unique et fluide, tirez le couteau vers vous en évitant les mouvements de va-et-vient,           5)Qui forge la lame ? Pour la réalisation de la lame je fais confiance à des partenaires forgerons dont la spécialité est la création de couteaux de collection et d’outils de taille spécialisée (ex : Bonzaî).   6)Ce couteau coupe-t-il seulement du steak ? « Le Tranchet » est  un couteau de table (différent d’un couteau d’office ou de cuisine), c’est un couteau polyvalent dont la particularité est d’être un couteau  incroyablement efficace à la découpe de la viande, « qui peut le plus, peut le … », vous pouvez couper tout ce qui est servi à table sans oublier l’apéritif où il excelle pour le saucisson sec.   7)Comment entretenir la lame ? Les lames en acier carbone ne sont pas inoxydables. Elles ont tendance à se patiner avec le temps, l'acier au carbone développera une riche patine bleu-gris. Ce qui ajoute un charme rustique à votre couteau. Lavez et séchez toujours vos couteaux à la main avant de les ranger. L'acier au carbone s'affûte facilement et conserve un excellent tranchant. Évitez le lave-vaisselle. Il ne faut jamais utiliser de tampons abrasifs qui créent des rayures profondes et dépolissent la lame du couteau. Un rinçage à l'eau savonneuse tiède et à l'éponge (sans grattoir) puis un essuyage immédiat et un rangement soigneux garantiront une longue durée de vie à vos couteaux.   8)Pourquoi déconseiller le  lave-vaisselle ? L’acier des « Le Tranchet » n’est pas inoxydable pour des raisons d’efficacité du tranchant. Il est préférable de laver vos couteaux à la main et de les sécher avec une serviette. Passer les couteaux au lave-vaisselle réduit leur durée de vie. Les couteaux peuvent y entrer en contact avec d'autres objets comme les verres, les assiettes et les tasses, ce qui risque d'endommager leur lame. Par ailleurs, les produits chimiques contenus dans les détergents pour lave-vaisselle peuvent abîmer ou émousser les lames (Valable pour tous les couteaux, même inox).   9)Que signifie la dureté HRC ? On classe la dureté des aciers sur une échelle dite de Rockwell (HRC). A moins de 56HRC, on parle de couteau de qualité moyenne.  La dureté de la plupart des couteaux japonais se situe entre 60 et 62 HRC ; leur tranchant est durable et leur structure en acier facilite leur réaffûtage.   10) Faut-il l’affuter et comment ? Ce couteau est en acier de  dureté 59/61 HRC, utilisé pour de nombreux couteaux japonais. D’où le meilleur tranchant couplé à un besoin d'aiguisage peu fréquent. En usage normal, je conseille de faire affuter votre couteau une fois l’an par un professionnel. Vous pouvez aussi le faire vous-même, l'aiguisage d'un couteau à lame asymétrique se concentre sur un seul côté. L'autre côté plat, ne nécessite qu'un polissage léger ou un passage au cuir. Utilisez une pierre à aiguiser et suivez l'angle d'origine du biseau, (15-20 degrés pour « Le Tranchet ») en suivant ces conseils : · Prendre une pierre à polir rectangulaire (grain fin s’il s’agit d’un entretien mensuel en usage domestique), tremper la dans l’eau pour qu’elle soit bien imbibée. · Posez la lame côté tranchant sur la pierre et appuyez votre doigt sur lame pour l’incliner en respectant l’angle du tranchant. · En gardant l’inclinaison, faites des va et vient sur la pierre (une vingtaine pour un entretien régulier). · Passez la lame à l’eau. · Placez ensuite la lame coté non aiguisé totalement à plat sur la pierre et faites quelques va et vient. · Ensuite passez la lame sur le cuir (préalablement enduit de pate à polir) avec les mêmes procédures qu’avec la pierre. Quelques passages suffisent. Le but n’est pas d’enlever de la matière, mais de repolir le tranchant. · Lavez à l’eau et séchez avec un chiffon.   11) Où trouver le nécessaire à affuter ? Disponible dans ma e-boutique et chez les couteliers et armuriers qui vous conseillerons au mieux.   12) Quid du  cuir Suportlo du manche? Ce cuir d’exception est fabriqué par les tanneries HAAS (67), il est réputé pour être déperlant, robuste, souples et pour sa capacité à vieillir avec élégance. Il s’agit d’un cuir de veau qui provient de la partie la plus résistante de la peau. Le cuir est d’abord tanné minéral puis végétal, avant d’être nourri à chaud avec des huiles et des cires. Conçu pour des usages exigeants (sellerie nautique, chaussures outdoor), le Suportlo offre une excellente résistance à l’usure, au sel et à l’eau. Le Suportlo est un cuir pleine fleur qui ne subit aucune correction de surface et laisse apparaître les caractéristiques naturelles de la peau ce qui peut entraîner des variations de couleur. Cuir utilisé par Paraboot, Heschung et de nombreuses grandes marques.   13) Quel entretien pour ce cuir ? Le cuir Suportlo est facile d’entretien. Il ne craint pas l’eau et une fois séché, un simple entretien avec une cire nettoyante permet de maintenir sa souplesse tout en sublimant sa patine naturelle.       14) Peut-on remplacer et obtenir d’autres manches en cuir ? Il suffit de me demander et de m’indiquer la teinte souhaitée, je me ferrai un plaisir d’essayer de vous satisfaire (Cout, port compris, 15€).   15) Les écarts d’aspects sont-ils normaux? Chaque couteau est fait à la main, la lame comme le manche. La lame n’est pas inoxydable, le manche est en cuir naturel sans traitement de surface, il est donc normal de trouver quelques défauts d’aspects malgré tout le soin que je mets à contrôler chaque pièce. C’est le charme du travail artisanal qui fait de chaque produit une pièce unique !         16) En quoi  « Le Tranchet » est-il différent des autres couteaux de table ? Deux principaux motifs : · Il est le seul couteau de table à avoir une lame asymétrique comme les fameux couteaux japonais réservés à l'office, les mets étant, au Japon, servis à table, prédécoupés. · Son design inspiré d’un outil de métiers rejoint celui des créateurs scandinaves et du Bauhaus. · L’alliance du cuir et de l’acier de certaines versions est sa marque de paternité.   17) Pourquoi faut-il bannir les couteaux à lames dentelées ? Seuls les couteaux spéciaux comme les couteaux à pain et les couteaux à tomates peuvent avoir une lame dentelée. Pour les autres, la lame dentelée sert à masquer le mauvais acier et permet au couteau de couper un peu ou plutôt de scier en déchirant la chair.         18) Peut-on offrir un couteau de table « Le Tranchet » ? Si vous pensez qu’offrir un couteau,  tranchera votre lien d’amitié ou d’amour, faites un « échange » d’où la coutume de la pièce de monnaie donnée en retour ou, bien mieux, offrez l’écrin en cuir contenant deux couteaux ! Offrir « Le Tranchet » est toujours une bonne idée, car c’est un objet utile et original fait à la main avec soin.   19) Quelle différence entre « Le Tranchet » et le Kogatana japonais ? Les deux couteaux ont un tranchant asymétrique. « Le Tranchet » est un couteau de table alors que le Kogatana moderne est comme presque tous les couteaux japonais un couteau d’office, les mets japonais étant toujours servis pré découpés.