Les couteaux classiques sont dotés d'un tranchant symétrique, c'est à-dire en forme de V. Les couteaux à lame asymétrique, aussi appelés couteaux à tranchant unilatéral ou à lame biseautée, ne sont aiguisés que d'un seul côté. Cela permet de conserver toutes les saveurs de l'aliment découpé, puisque le vide d'air créé par le tranchant va éviter au jus de l'aliment de s'écouler. Votre poisson, votre viande ou vos légumes garderont ainsi toutes leurs saveurs. Ce sont principalement les couteaux japonais yanagiba, deba, ou encore usuba qui possèdent un tranchant biseauté.
AVANTAGES LAME ASYMETRIQUE
Aiguisée d'un seul côté, elle permet une coupe sans effort et très précise, le côté plat aide à la coupe sans écraser les fibres de l'aliment et évite au jus de s'écouler, primordial pour les amateurs de viande !
AVANTAGES LAMES ACIER CABONE
Les lames en carbone sont fabriquées à partir d'un alliage de fer et de carbone. Les lames en carbone sont réputées pour leur incroyable capacité de coupe. Elles offrent une acuité de coupe supérieure, ce qui les rend idéales pour les tâches précises et les coupes fines. De plus, ces lames se distinguent par leur facilité d’aiguisage. Par contre ce sont des outils de précision qui nécessitent un entretien soigneux (voire chapitre « entretien des lames »).
COMMENT COUPER AVEC CE COUTEAU
Appliquez la pointe de la lame sur l’aliment à trancher et, dans un mouvement unique et fluide, tirez le couteau vers vous en évitant les mouvements de va-et-vient, contrairement à un couteau à steak ordinaire, « Le Tranchet » ne s’utilise pas en sciant ce qui abime la texture de la viande.
QUI FORGE LA LAME
Pour la réalisation de la lame je fais confiance à un artisan forgeron français dont la spécialité est la création de couteaux de collection et d’outils de taille spécialisés.
DOIT-ON COUPER SEULEMENT DE LA VIANDE
« Le Tranchet » est un couteau de table (différent d’un couteau d’office ou de cuisine), sa particularité est d’être un couteau de table exceptionnellement efficace à la découpe de la viande mais « qui fait le plus … », vous pouvez couper tout ce qui est servi à table sans oublier à l’apéritif où il excelle pour le saucisson sec.
ENTRETIEN DE LA LAME EN ACIER CARBONE
Les lames en acier carbone ne sont pas inoxydables. De plus, la lame en carbone a tendance à se patiner avec le temps. Ce qui peut ajouter un charme rustique à votre couteau, mais cela peut aussi affecter la qualité de la coupe si elle n'est pas nettoyée régulièrement. Évitez le lave-vaisselle. Il ne faut jamais utiliser de tampons abrasifs qui créent des rayures profondes et dépolissent la lame du couteau. Un rinçage à l'eau savonneuse tiède et à l'éponge (sans grattoir) puis un essuyage immédiat et un rangement soigneux garantiront une longue durée de vie à vos couteaux.
POURQUOI PAS DE LAVE-VAISELLE
L’acier des « Le Tranchet » n’est pas inoxydable pour des raisons d’efficacité du tranchant. Il est préférable de laver vos couteaux à la main et de les sécher avec une serviette. Passer les couteaux au lave-vaisselle réduit leur durée de vie. Les couteaux peuvent y entrer en contact avec d'autres objets comme les verres, les assiettes et les tasses, ce qui risque d'endommager leur lame. Par ailleurs, les produits chimiques contenus dans les détergents pour lave-vaisselle peuvent abîmer ou émousser les lames (Valable pour tous les couteaux, même inox).
SIGNIFICATION DE DURETE HRC
On classe la dureté des aciers sur une échelle dite de Rockwell (HRC). A moins de 56HRC, on parle de couteau de qualité moyenne. La dureté de la plupart des couteaux japonais se situe entre 60 et 62 HRC ; leur tranchant est durable et leur structure en acier facilite leur réaffûtage.
AFFUTTAGE DU COUTEAU
Ce couteau est en acier de dureté 59/61 HRC, utilisé pour de nombreux couteaux japonais. D’où le meilleur tranchant couplé à un besoin d'aiguisage peu fréquent. En usage normal, je conseille de faire affuter votre couteau une fois l’an par un professionnel. Vous pouvez aussi le faire vous-même, l'aiguisage d'un couteau à lame asymétrique se concentre sur un seul côté. L'autre côté plat, ne nécessite qu'un polissage léger. Utilisez une pierre à aiguiser et suivez l'angle d'origine du biseau, autour de 20 degrés pour ce couteau en suivant ces conseils (ne pas utiliser d’aiguiseurs simples) :
· Prendre une pierre à polir (grain fin) rectangulaire, humidifiez la d’eau,
· Posez la lame coté tranchant sur la pierre et appuyez votre doigt sur la partie inférieure de la lame pour l’incliner en respectant l’angle du tranchant (20%)
· En gardant l’inclinaison, faites des va et vient sur la pierre puis passez la à l’eau.
· Ensuite retournez la lame coté plat sur la pierre et faite des va et vient la lame bien à plat.
· Lavez à l’eau et séchez avec un chiffon.
MATERIEL D-AFFUTTAGE
Le nécessaire sera bientôt en vente sur mon site, en attendant vous trouverez des pierres à polir de qualité chez les couteliers et armuriers.
NATURE DU CUIR SUPORTLO
Ce cuir d’exception est fabriqué par les tanneries HAAS (67), il est réputé pour sa robustesse, sa souplesse et sa capacité à vieillir avec élégance. Il s’agit d’un cuir de veau « pleine fleur » qui provient de la partie la plus résistante de la peau. Initialement conçu pour la sellerie des bateaux, Il offre une excellente résistance à l’usure, au sel et à l’eau. Il est tanné à deux reprises : d’abord avec des minéraux pour la souplesse et la résistance, puis avec des extraits végétaux pour une finition et une patine authentique. Sa finition aniline préserve l’aspect naturel et chaleureux, ce qui peut entraîner des variations de couleur. Cuir utilisé par Paraboot, Heschung et de nombreuses grandes marques.
LE CUIR EST-IL FRAGILE?
Ce cuir d’exception est fabriqué par les tanneries HAAS (67), il est réputé pour sa robustesse, sa souplesse et sa capacité à vieillir avec élégance. Il s’agit d’un cuir de veau « pleine fleur » qui provient de la partie la plus résistante de la peau. Initialement conçu pour la sellerie des bateaux, Il offre une excellente résistance à l’usure, au sel et à l’eau. Il est notamment utilisé dans la confection des célèbres chaussures Mickael de Paraboot.
ENTRETIEN DU CUIR
Le cuir Suportlo est facile d’entretien. Il ne craint pas l’eau et une fois séché, un simple entretien avec une cire nettoyante permet de maintenir sa souplesse tout en sublimant sa patine naturelle.
15)Peut-on remplacer et obtenir d’autres manches en cuir ?
Il suffit de me demander et de m’indiquer la teinte souhaitée, je me ferrai un plaisir d’essayer de vous satisfaire (Cout port compris de 10€).
LES DEFAUTS D'ASPECTS SONT-ILS NORMAUX?
Chaque couteau est fait à la main, la lame comme le manche, la lame n’est pas inoxydable, le fourreau/manche est en cuir naturel sans traitement de surface, il est donc normal de trouver quelques défauts d’aspects malgré tout le soin que je mets à contrôler chaque pièce. C’est le charme du travail artisanal qui fait de chaque produit une pièce unique !
POURQUOI "Le Tranchet" EST-IL DIFFERENT
Deux principaux motifs :
1/ Il est le seul couteau de table à avoir une lame asymétrique comme les fameux couteaux japonais réservés à l'office, les mets étant, au Japon, servis à table, prédécoupés.
2/ Son concept est unique : Pour l'usage, le fourreau de protection devient un élégant manche gainé de cuir et inversement le manche redevient fourreau pour le transport ou le rangement !
FAUT-IL BANNIR LES COUTEAUX A LAME DENTELEE
Seuls les couteaux spéciaux comme les couteaux à pain et les couteaux à tomates peuvent avoir une lame dentelée. Pour les autres, la lame dentelée sert à masquer le mauvais acier et permet au couteau de couper un peu ou plutôt de scier en déchirant la chair.
PEUT-ON OFFRIR UN COUTEAU?
Offrir un couteau « Le Tranchet »est toujours une bonne idée, car c’est un objet utile et original fait à la main avec soin. Recevoir un couteau en cadeau permet de joindre l’utile à l’agréable ! La croyance est que si on offre un couteau, sa lame tranchera votre lien d’amitié ou d’amour ne tient plus si ce n’est plus un cadeau mais un échange (d’où la coutume de la pièce de monnaie). Ou alors la solution est d’offrir non pas un couteau mais un écrin de deux couteaux ! Superstitieux ou non, assurez-vous quand même que la personne à qui vous offrez vous remette une petite pièce en échange… Sait-on jamais !
DIFFERENCES AVEC LE KOGATANA JAPONAIS
Les deux couteaux ont un tranchant asymétrique. « Le Tranchet » est un couteau de table alors que le Kogatana moderne comme presque tous les couteaux japonais est un couteau d’office, les mets japonais étant toujours servis pré découpés. Les Kogatanas traditionnels étaient souvent fabriqués sur mesure pour répondre aux besoins personnels du samouraï. Ils étaient conçus pour être portables et polyvalents, servant d’outil utilitaire et d’arme éventuel.
