Les couteaux classiques sont dotés d'un tranchant symétrique, c'est à-dire en forme de V. Les couteaux à lame asymétrique, aussi appelés couteaux à tranchant unilatéral, sont affutésur un seul côté de la lame, laissant l’autre côté plat. Cela permet de conserver toutes les saveurs de l'aliment découpé, puisque le vide d'air créé par le tranchant va éviter au jus de l'aliment de s'écouler. Votre poisson, votre viande ou vos légumes garderont ainsi toutes leurs saveurs. Ce sont principalement les couteaux japonais yanagiba, deba, ou encore usuba qui possèdent un tranchant unilatéral.
POURQUOI UN AFFUTAGE SUR UN SEUL COTE?
Cette technique d’affutage a non seulement fait ses preuves pour la coupe du cuir souvent épais et résistant mais aussi pour certains couteaux japonais (Yanagiba, Deba) très recherchés par les chefs En comparaison avec l’affutage classique en biseau (en V), elle présente les avantages suivants :
a/ Tranchant supérieur et coupe précise
L’affutage unilatéral permet un tranchant extrêmement net et précis. En affûtant la lame sur un seul côté, il est possible de créer un angle très aigu (15 à 20 degrés) qui offre une coupe très nette. La lame pénètre facilement dans les aliments en minimisant la résistance.
b/ Équilibre et contrôle de la coupe
Un affûtage sur un seul côté permet de mieux contrôler l’angle et la direction de la coupe, ce qui est particulièrement utile dans la découpe de produits délicats. Le côté plat (non affûté) empêche la lame de se dévier lors de la coupe, ce qui améliore la stabilité et la précision.
c/ Facilité d’entretien et d’affûtage
Avec une seule face à aiguiser, il suffit de maintenir l’angle d’affûtage sur un côté de la lame. A l’usage, les couteaux à lame asymétrique ont tendance à conserver leur tranchant plus longtemps.
Par contre ce sont des outils de précision qui nécessitent un entretien soigneux (voire chapitre « entretien des lames »).
AVANTAGES DES LAMES EN ACIER CARBONE?
Les lames des couteaux « Le Tranchet » sont forgée à partir d’une barre d'acier carbone xc75 (alliage fer et carbone) prisé pour sa capacité à maintenir un tranchant exceptionnel. Elles sont réputées pour leur incroyable capacité de coupe qui les rend idéales pour les tâches précises et les coupes fines. De plus, ces lames se distinguent par leur facilité d’aiguisage. Par contre ce sont des outils de précision qui nécessitent un entretien soigneux (voire chapitre « entretien des lames »).
COMMENT COUPER AVEC CE COUTEAU
Appliquez la pointe de la lame sur l’aliment à trancher et, dans un mouvement unique et fluide, tirez le couteau vers vous en évitant les mouvements de va-et-vient, contrairement à un couteau à steak ordinaire, « Le Tranchet » ne s’utilise pas en sciant ce qui abime la texture de la viande.
QUI FORGE LA LAME
Pour la réalisation de la lame je fais confiance à un artisan forgeron français dont la spécialité est la création de couteaux de collection et d’outils de taille spécialisés.
DOIT-ON COUPER SEULEMENT DE LA VIANDE
« Le Tranchet » est un couteau de table (différent d’un couteau d’office ou de cuisine), sa particularité est d’être un couteau de table exceptionnellement efficace à la découpe de la viande mais « qui fait le plus … », vous pouvez couper tout ce qui est servi à table sans oublier à l’apéritif où il excelle pour le saucisson sec.
ENTRETIEN DE LA LAME EN ACIER CARBONE
Les lames en acier carbone ne sont pas inoxydables. De plus, la lame en carbone a tendance à se patiner avec le temps. Ce qui peut ajouter un charme rustique à votre couteau, mais cela peut aussi affecter la qualité de la coupe si elle n'est pas nettoyée régulièrement. Évitez le lave-vaisselle. Il ne faut jamais utiliser de tampons abrasifs qui créent des rayures profondes et dépolissent la lame du couteau. Un rinçage à l'eau savonneuse tiède et à l'éponge (sans grattoir) puis un essuyage immédiat et un rangement soigneux garantiront une longue durée de vie à vos couteaux.
POURQUOI PAS DE LAVE-VAISELLE
L’acier des « Le Tranchet » n’est pas inoxydable pour des raisons d’efficacité du tranchant. Il est préférable de laver vos couteaux à la main et de les sécher avec une serviette. Passer les couteaux au lave-vaisselle réduit leur durée de vie. Les couteaux peuvent y entrer en contact avec d'autres objets comme les verres, les assiettes et les tasses, ce qui risque d'endommager leur lame. Par ailleurs, les produits chimiques contenus dans les détergents pour lave-vaisselle peuvent abîmer ou émousser les lames (Valable pour tous les couteaux, même inox).
SIGNIFICATION DE DURETE HRC
On classe la dureté des aciers sur une échelle dite de Rockwell (HRC). A moins de 56HRC, on parle de couteau de qualité moyenne. La dureté de la plupart des couteaux japonais se situe entre 60 et 62 HRC ; leur tranchant est durable et leur structure en acier facilite leur réaffûtage.
AFFUTAGE DU COUTEAU
Ce couteau est en acier de dureté 59/61 HRC, utilisé pour de nombreux couteaux japonais. D’où le meilleur tranchant couplé à un besoin d'aiguisage peu fréquent. En usage normal, je conseille de faire affuter votre couteau une fois l’an par un professionnel.
Vous pouvez aussi le faire vous-même, l'aiguisage d'un couteau à lame asymétrique se concentre sur un seul côté. L'autre côté plat, ne nécessite qu'un polissage léger. Utilisez une pierre à aiguiser et suivez l'angle d'origine du biseau, autour de 15-20 degrés pour ce couteau en suivant ces conseils (ne pas utiliser d’aiguiseurs simples) :
· Prendre une pierre à polir (grain fin) rectangulaire, humidifiez la d’eau.
· Posez la lame coté tranchant sur la pierre et appuyez votre doigt sur la partie inférieure de la lame pour l’incliner en respectant l’angle du tranchant.
· En gardant l’inclinaison, faites des va et vient sur la pierre.
· Passez la lame à l’eau.
· Ensuite placez la lame coté non aiguisé totalement à plat sur la pierre et faites des va et vient.
· Ensuite vous pouvez la passe sur le cuir : le geste est le même qu’à la pierre, sauf qu’on inverse la direction : on tire d’abord le fil au lieu de le pousser. Le but n’est pas d’enlever de la matière, mais de repolir le tranchant. Quelques passages suffisent. Lavez à l’eau et séchez avec un chiffon
MATERIEL D-AFFUTTAGE
Disponible dans ma e-boutique et chez les couteliers et armuriers.
NATURE DU CUIR SUPORTLO
Ce cuir d’exception est fabriqué par les tanneries HAAS (67), il est réputé pour sa robustesse, sa souplesse et sa capacité à vieillir avec élégance. Il s’agit d’un cuir de veau qui provient de la partie la plus résistante de la peau. Le cuir est d’abord tanné minéral puis végétal, avant d’être nourri à chaud avec des huiles et des cires. Conçu à l’origine pour des usages exigeants (sellerie nautique, chaussures outdoor), le Suportlo offre une excellente résistance à l’usure, au sel et à l’eau. Le Suportlo est un cuir pleine fleur qui ne subit aucune correction de surface et laisse apparaître les caractéristiques naturelles de la peau ce qui peut entraîner des variations de couleur. Cuir utilisé par Paraboot, Heschung et de nombreuses grandes marques.
LE CUIR EST-IL FRAGILE?
Ce cuir d’exception est fabriqué par les tanneries HAAS (67), il est réputé pour sa robustesse, sa souplesse et sa capacité à vieillir avec élégance. Il s’agit d’un cuir de veau « pleine fleur » qui provient de la partie la plus résistante de la peau. Initialement conçu pour la sellerie des bateaux, Il offre une excellente résistance à l’usure, au sel et à l’eau. Il est notamment utilisé dans la confection des célèbres chaussures Mickael de Paraboot.
ENTRETIEN DU CUIR
Le cuir Suportlo est facile d’entretien. Il ne craint pas l’eau et une fois séché, un simple entretien avec une cire nettoyante permet de maintenir sa souplesse tout en sublimant sa patine naturelle.
PEUT-ON AVOIR D'AUTRES MANCHES?
Il suffit de me demander et de m’indiquer la teinte souhaitée, je me ferrai un plaisir d’essayer de vous satisfaire (Cout port compris de 15€).
LES DEFAUTS D'ASPECTS SONT-ILS NORMAUX?
Chaque couteau est fait à la main, la lame comme le manche, la lame n’est pas inoxydable, le fourreau/manche est en cuir naturel sans traitement de surface, il est donc normal de trouver quelques défauts d’aspects malgré tout le soin que je mets à contrôler chaque pièce. C’est le charme du travail artisanal qui fait de chaque produit une pièce unique !
POURQUOI "Le Tranchet" EST-IL DIFFERENT
Deux principaux motifs :
1/ Il est le seul couteau de table à avoir une lame asymétrique comme les fameux couteaux japonais réservés à l'office, les mets étant, au Japon, servis à table, prédécoupés.
2/ Son concept est unique : Pour l'usage, le fourreau de protection devient un élégant manche gainé de cuir et inversement le manche redevient fourreau pour le transport ou le rangement !
FAUT-IL BANNIR LES COUTEAUX A LAME DENTELEE
Seuls les couteaux spéciaux comme les couteaux à pain et les couteaux à tomates peuvent avoir une lame dentelée. Pour les autres, la lame dentelée sert à masquer le mauvais acier et permet au couteau de couper un peu ou plutôt de scier en déchirant la chair.
PEUT-ON OFFRIR UN COUTEAU?
Offrir un couteau « Le Tranchet »est toujours une bonne idée, car c’est un objet utile et original fait à la main avec soin. Recevoir un couteau en cadeau permet de joindre l’utile à l’agréable ! La croyance est que si on offre un couteau, sa lame tranchera votre lien d’amitié ou d’amour ne tient plus si ce n’est plus un cadeau mais un échange (d’où la coutume de la pièce de monnaie). Ou alors la solution est d’offrir non pas un couteau mais un écrin de deux couteaux ! Superstitieux ou non, assurez-vous quand même que la personne à qui vous offrez vous remette une petite pièce en échange… Sait-on jamais !
DIFFERENCES AVEC LE KOGATANA JAPONAIS
Les deux couteaux ont un tranchant asymétrique. « Le Tranchet » est un couteau de table alors que le Kogatana moderne comme presque tous les couteaux japonais est un couteau d’office, les mets japonais étant toujours servis pré découpés. Les Kogatanas traditionnels étaient souvent fabriqués sur mesure pour répondre aux besoins personnels du samouraï. Ils étaient conçus pour être portables et polyvalents, servant d’outil utilitaire et d’arme éventuel.
